Irene Rodríguez. 8 mayo
Componentes químicos en cada tipo de uva y en la forma en la que esta es tratada provocan diferentes sensaciones en el paladar. Fotografía: Archivo
Componentes químicos en cada tipo de uva y en la forma en la que esta es tratada provocan diferentes sensaciones en el paladar. Fotografía: Archivo

Aún quienes no tienen la costumbre de tomar vino muy a menudo pueden sentir la diferencia en su paladar entre un vino seco como el Cabernet Sauvignon o Merlot, o los que tienen un sabor más frutoso, como el Pinot Noir o el Malbec.

¿A qué se debe esta diferencia en el sabor? Desde hace varios años, los especialistas en química y en enología (la “ciencia” del vino) le han atribuido la responsabilidad a los taninos, sustancias químicas presentes en la uva (especialmente en los cepajes que dan origen a los diferentes tipos de vino tinto) que a menudo se les otorgan propiedades antioxidantes.

Asimismo, los árboles también producen taninos en la madera y como el vino es almacenado en barricadas para su fermentación entonces, de igual manera, entra en contacto con estas sustancias.

El tanino añade tanto amargor como astringencia, así como complejidad al sabor. Cepas como Carbenet Sauvignon, Tempranillo o Moltepucciano (consideradas más secas) contienen más taninos que el Pinot Noir, el Barbera o Zinfandel.

¿Pero qué provocan los taninos en nuestro paladar? Investigadores de la Unidad de Enología de la Universidad de California en Davis, decidieron investigarlo.

Para ello, pusieron a prueba dos tipos diferentes de vino: Cabernet Sauvignon y Pinot Noir y exploraron la forma en la cual la composición química de los taninos interactúa con las papilas gustativas.

Se hicieron dos análisis separados, una de los taninos de cada tipo de vino. Por otra parte, se tomaron muestras de saliva de personas no fumadoras a quienes se les pidió no fumar ni tomar una hora previa a la recolección de la muestra.

Luego de revisar los taninos de cada tipo de vino, se vio que los del Cabernet Sauvignon no solo contenían más taninos que el Pinot Noir, si no que además eran más grandes y tenían más pigmentos. Y estos taninos forman más agregados de proteína en la saliva que los del Pinot Noir.

Posteriormente, los científicos colocaron taninos del Pinot Noir en el Cabernet Sauvignon y viceversa. Luego se les dio de tomar a un panel de expertos en enología. En esta ocasión, los expertos no vieron cambios en la sequedad o sabor frutal de ambos vinos.

Luego, estos taninos se agregaron a una solución de agua con alcohol. Ahí, los expertos sí pudieron detectar la diferencia.

El documento destaca que cuando los taninos interactúan con las proteínas de la saliva, hacen que esta pierda lubricación, por ello, a más taninos, mayor es la sensación de sequedad.

Los resultados de esta investigación aparecen publicados este miércoles en el Journal of Agricultural and Food Chemistry.

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